Gastronomía típica de la zona
Artículos
de Etnología soriana sobre la matanza ¡
interesante!
Casa
típica de más de 100 años Foto:José
Mª Díez (Pototo) del libro "El Cañón del Rio Lobos", editorial:
Artec Impresiones
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En la zona fría de las
"Tierras Altas de Burgos y Soria", se come y se ha comido siempre
bien. La carne de la gran cabaña lanar que "pasta" libre por las laderas de las
sierras, ha sido muy apreciada por su exquisito sabor, distinto del de otros
lugares.... acompañada de vinos de la Rioja, Ribera del Duero, La Mancha...
Las "chuletas" asadas
a la brasa, sin más condimento que un poco de sal; o el guiso de cordero en
cazuela, aliñado con cebolla, ajo y pimentón, son imposibles de superar en su
sabor por guisos más elaborados.
Los serranos saben dar el "punto"
justo a las chuletas asadas en el monte... Y las mujeres de todos estos pueblos,
en poco tiempo preparan una cazuela de carne de cordero, para su familia y para
todo el que a su casa llegue, bien acompañando a los hijos, o de improviso...
Como no podía ser de otro modo,
en todos los pueblos serranos hay matadero municipal y muchas carnicerías... pero no en Santa María, en los años 50-60 había dos carniceros, y otro venía con bicicleta de fuera, traía la carne envuelta en un paño de algodón blanquísimo... y las mujeres salían a la puerta de sus casas a compar; el carnicero llevaba consigo la romana...
De casquería, siempre ha sido un
plato típico el "paturrillo", (son las manitas de cordero y sus
callos, cocido con una hojita de laurel, mermado el caldo; guisado con tomate,
cebolla y pimentón picante...).
También la "asadurilla", (es el hígado y
demás vísceras de corderito, muy picadito, sofrito con cebolla , ajo, y
pimentón en abundante aceite...)
En la preparación y curación de los productos de la matanza, son expertas las mujeres de Santa María; artículos
como chorizo y güeña secados al humo en cocina de campana, conservado después en aceite de oliva, así como el lomo,
tocino adobado con ajo y pimentón, sin olvidar el jamón serrano oreado al aire
de la Sierra de Costalago...
Pero con lo que se obsequia a los forasteros,
además de a "chuletas" asadas en el monte, es con los platos que
pongo en esta misma página.
Enlace
a las Recetas de cordero de Goig
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Mículas,
en toda su belleza... |
Uno de las facetas más interesantes del estudio de la micología, es el
conocimiento del papel que desempeñan los hongos y setas dentro del
ecosistema: su función biológica. Debemos tomar conciencia de su
importancia y considerar que, incluso las especies más venenosas,
tienen una incidencia dentro del ecosistema. Quizá esta consideración
podría erradicar la fea costumbre de ir dando patadas a las setas que
no conocemos, cuando vamos paseando por el monte en la época en que éstas
aparecen. (de
Quintana del Pidio) |
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"SOPAS
DE AJO CARRETERO
Ingredientes para tres personas:
Un kilo y medio de carne
de res mayor, (oveja, "carnero"),
un tomate maduro,(o dos pequeños; una ñora
(pimiento seco); una cabeza de ajos
pequeña; una cebolla, mediana; una cucharadita de
pimentón picante, y otra de
dulce;
media
guindilla seca; (puede echarse medio pimiento verde) sal gorda al
gusto; pan de hogaza cortado en sopas, como 150 gramos.;
agua del manantial cercano, 3 litros y medio aprox.
En agua fría suficiente, como para no tener que añadir durante la cocción, se pone a cocer la carne en trozos,
tal como lo han partido en la
carnicería, al pedir para hacer "sopas de ajo carretero". Lo mejor es de
paletilla, "brazuelo" y costillas de arriba; y se va quitando la espuma que
suelta al principio. Después se echa la ñora y la guindilla. A algo más
de media cocción, se añade
la
cebolla partida a la mitad, el
pimentón, el tomate pelado y picadito, los ajos sin pelar y la sal.
Pinchamos de vez en cuando con el tenedor una o dos "tajadas" para ver
cómo va la cocción. Que continúe hirviendo hasta que el caldo haya reducido
hasta algo más que para un plato de sopa. Se saca la cebolla, los ajos con su
cáscara, la guindilla y la ñora. Se aparta del fuego; se vierte el caldo en
otro recipiente. De la cazuela en que ha hervido, se van sacando las tajadas,
según se van comiendo, sobre rebanada de pan de hogaza, no en plato, (para que no se enfríen). Se acompaña con vino tinto en bota.
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Una
vez que entre todos han terminado la carne y el pan; en la cazuela en que estaba y
había cocido, se echa el caldo que habíamos apartado y agua hirviendo, (como
medio litro), se pone al fuego
y al hervir de nuevo, se vierte, colándolo, en cazuelitas de barro, (que
hemos calentado previamente con agua hirviendo) y en las que después habremos puesto el pan partido en sopas. Si no hemos llevado colador al
merendero del pinar, se vierte con cuidado
para que posibles huesecillos no caigan a las cazuelitas.
Se
sirve muy caliente y se toma seguido, (sin conversar ni siquiera para alabar lo
buenas que están) para que no se enfríen... Para seis personas, el doble de
ingredientes. ...
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¡Y
qué bien saben las sopas de ajo en las noches de invierno como primer
plato en la cena!... ¡aunque no tengan carne!
Es entonces cuando de todas las chimeneas sale humo... signo inequívoco
de que hay una familia que habita la casa... y una "cocina" en
la que seguro da gusto estar... |
También puede prepararse en la olla exprés, en casa... con menos cantidad de
agua, y llevarla al pinar ya cocida...; y hacer sólo el fuego para calentar y
preparar la sopa... Pero imprescindible que la carne sea de res mayor, nunca cordero.
Enlace a
Recetas de sopas de Goig Soler
"BACALAO AL ARRIERO"
Ingredientes
para tres personas: Dos cebollas grandes, 1'5 decilitros de
aceite de
oliva, tres tomates
maduros grandes, 600 gramos de bacalao seco
desalado y una cucharadita de
pimentón picante
En una cazuela de
barro, o sartén esmaltada, se echa el aceite, (como un vasito y medio de
los de vino); se pone la cebolla picadita, a sofreir a fuego lento; después de sofrita, se echa una
cucharadita de pimentón picante; se añaden los tomates maduros, pelados y
picados. Cuando ha mermado el
jugo bastante, se echan los trozos de bacalao (que se han tenido en remojo
durante 24 horas, procurando que la piel quede arriba, cambiando el agua tres
veces pero sólo en la última media hora) y que hierva a fuego lento, para que se consuma el
jugo, moviendo de vez
en cuando el recipiente, y cuando ya parece que sólo queda aceite, (que en vez
de hervir, sofríe), está hecho.
Enlace
a la Web
del BACALAO todo sobre el bacalao ¡Estupenda,
didáctica !
PATATAS
GUISADAS CON MÍCULAS
(A mi
estilo)
(Mícula es el hongo, cuyo
nombre latino es Lactarius deliciosus; en Cataluña es conocido por rovelló,
paratge, esclata-sangs; en el País vasco: esne-gorri; y en el resto
de España, por níscalo, mízcalo, o seta de pino); en la comarca de
Pinares, abundan en el otoño si ha llovido de manera abundante en primavera
y verano y si la temperatura en el tiempo de recolección es buena.
| Ingredientes para 4 personas: 1 kg.
de mículas, otro de patatas, una cebolla, un pimiento, un diente de ajo, un
vasito de aceite, una cucharadita de pimentón, sal y agua para cubrir. (Si
gusta un poco picante, se puede añadir guindilla). |
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Picar la cebolla y el pimiento cortarlo en tiras; freírlos en el aceite; cuando
la cebolla esté transparente, añadir las mículas partidas a trozos (que
habremos limpiado bien antes con un paño o bajo el grifo, una por una sin
partir, si es que tienen mucha tierra), sofreír otro poco, añadir las
patatas peladas y chascadas, (introducir el cuchillo en la patata y romperla con
un golpe seco), espolvorear el pimentón, rehogar; cubrir con agua o caldo,
sazonar y cocer hasta que las patatas estén tiernas. Durante la cocción,
conviene mover la cazuela de vez en cuando para que de esta manera, la fécula
de la patata engorde el caldo, pero cuidando que no se deshagan. Comprobar el
punto de sal y servir.
Enlace
a Recetas de SETAS de Goig
Página
de setas de la sociedad micológica de El Royo
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Madalenas
artesanas en horno de panadero
En un recipiente de suficiente cabida, se prepara en
casa la masa. Previamente se habrá concertado con una panadería, si se puede
ir y a qué hora, al horno a cocer madalenas. En la panadería tienen
bandejas en las que caben como cien moldes y cobran un poco de dinero por cada
una de las que se metan al horno.
Con la cantidad de ingredientes
que aquí ponemos, salen aproximadamente 400
madalenas de tamaño medio.
Una
docena de huevos grandes
Un litro de aceite de girasol
Un litro de leche entera
Un kilo de azúcar
Un kilo y cuarto de harina
Tres sobres de levadura
"Royal"
Un paquete de gaseosas de
"Armisen"
Cáscara rallada de dos
limones.
Moldes de madalenas suficientes
Una hora antes de ir a la
panadería, se prepara la masa, echando en el recipiente los huevos, (no es
preciso batir las claras a punto de nieve), el aceite, la leche, el azúcar y la
ralladura; se mezcla con la batidora hasta que esté homogéneo y el azúcar se
haya disuelto; se añade el harina, (que se habrá mezclado previamente en otro
recipiente seco con la levadura y el "Armisen"); se bate hasta que
esté la masa homogénea.
Ya en la panadería,
primeramente se colocan en la bandejas los moldes vacíos, se van llenando con
un cacillo hasta un poco más de la mitad de su cabida; la sra. panadera, será
la encargada de meter las bandejas al horno, y ver "el punto" en que
ya están hechas... Habremos llevado una caja de cartón que cubriremos
por dentro con un mantel, para volcar en ella las madalenas. Dejaremos las
bandejas limpias, raspando con la espátula la masa que se nos hubiera vertido
fuera de los moldes, para no dar trabajo extra a la sra. panadera. Se conservan
blandas guardándolas en un recipiente hermético o en bolsas de plástico...
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Enlace
a las Recetas de repostería de Goig
Enlaces a otras Webs
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